La préparation des repas
◢ La diététique
Les règles de bases
La restauration scolaire s’adresse par essence à des enfants, donc à une population en pleine croissance où l’alimentation est un facteur essentiel de santé.
C’est pourquoi l’élaboration des menus dans les restaurants scolaires répond à des contraintes fortes en termes d’équilibre et d’apports nutritionnels, encadrées par des directives inter-ministérielles.
Le repas de midi doit donc représenter environ 40% des apports nutritionnels et comporter chaque jour un plat principal à base de viande, de poisson ou d’œufs, des légumes crus ou cuits, des produits laitiers et des fruits pour assurer la couverture des besoins en protéines, en fer et en calcium. Le pain restant un aliment énergétique de base et l’eau, la boisson de tous les repas.
Le plan alimentaire
L’équilibre alimentaire est à la base de la construction du plan alimentaire. C’est un peu comme un jeu des 7 familles dont la règle serait inversée. Ici, plutôt que de chercher à réunir tous les membres d’une même famille, il s’agira au contraire de veiller à ce que chacune d’elle soit invitée plus ou moins régulièrement à table. A ce jeu là, toutes les familles ne sont pas égales…
Il y a d’abord les « toujours bienvenues » : produits laitiers, fruits, légumes cuits ou crus et céréales.
Viennent ensuite les « habituées », présentes alternativement à chaque repas : viandes rouges ou blanches, poissons, œufs, féculents.
Et enfin, « les invitées exceptionnelles » : pâtisseries, charcuteries, fritures.
Pour chaque famille de produits, un nombre d’invitations est déterminé à l’avance sur vingt repas consécutifs. Ce sont les fréquences. A partir de ces éléments, on bâtit le plan alimentaire.
Le Plan National Nutrition Santé
Le Plan National Nutrition Santé reprend l’ensemble des directives concernant les notions de nutrition à appliquer en restauration.
Il vous informe des 9 repères nutritionnels prioritaires (manger moins salé, faire du sport…).
Il est consultable sur le site : www.education.gouv.fr
www.mangerbouger.fr
◢ La sécurité alimentaire
La réglementation
La restauration scolaire est sous l’entière responsabilité de la collectivité. Elle se doit donc d’assurer la plus grande qualité sanitaire des aliments servis aux enfants.
Pour cela, il existe des textes de référence élaborés par l’Union européenne. Ces règlements Européens (n°852 et 853) en vigueur depuis 2006, fixent les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social et l’obligation de traçabilité.
Les contrôles officiels
Chaque année, des inspecteurs de la Direction des Services Vétérinaires effectuent un contrôle inopiné et complet des locaux et de l’organisation mise en place dans la structure afin de vérifier la bonne application du texte de référence.
Ces contrôles permettent de garantir la bonne qualité sanitaire des repas servis aux enfants.
L’hygiène au quotidien
Depuis 1995, le service de la restauration met tout en œuvre pour assurer le maximum de sécurité à ses jeunes convives notamment en proposant au personnel des formations adaptées.
Tous les locaux de production sont également aménagés pour permettre le respect de la chaîne du froid, de la marche en avant des produits et donc de réduire au maximum les risques de contamination ou de prolifération bactérienne.
Les 16 restaurants scolaires sont également structurés afin de répondre aux exigences réglementaires, mais également pour garantir les conditions d’accueil des enfants.
◢ L’approvisionnement
Le choix des produits
- Pour la viande, le choix s’est orienté vers du frais sous vide, afin de préserver les qualités de tendreté et de sécurité alimentaire.
- Les légumes sont presque tous des légumes surgelés pour conserver au maximum les qualités nutritionnelles et les apports en vitamines. Des légumes frais tel que la salade, les carottes râpées (…), sont également proposés.
- Le poisson est surgelé, pour des raisons de calibrage et d’arêtes. Du poisson frais est proposé 1 fois par mois.
- Les OGM sont exclus des produits achetés.
à titre d’exemple, à travers les 16 restaurants scolaires de Saint-Priest, la consommation annuelle de haricots verts est d’environ 4 000 kg, soit un peu moins de 300 kg par service. De la même façon, pour la viande à bourguignon, la consommation annuelle moyenne est de 3 500 kg, soit 320 kg par service.
Pour choisir ses fournisseurs et face à de telles quantités de produits, le service de la restauration municipale est dans l’obligation de passer des marchés publics. Dans ce cadre, un cahier des charges est établi afin de définir le plus précisément possible les produits nécessaires à l’élaboration des menus. C’est notamment dans ces cahiers des charges que le service indique aux fournisseurs potentiels que les produits OGM sont exclus, ou que la qualité « Race à viande » pour les viandes bovines est précisée. Ce cahier des charges, ainsi que l’estimation des besoins annuels de la restauration scolaire, est ensuite transmis aux fournisseurs sélectionnés après analyses de leurs garanties sanitaires et administratives.
Puis une commission d’appel d’offres présidée par un élu, choisit le fournisseur présentant la meilleure offre sur la base de critères objectifs (qualité du produit évaluée à partir d’échantillons, prix…).